Dove corre Franco Aliberti?

Aliberti correL’abbiamo visto di recente a Culinaria ed è noto che abbia lasciato la cucina dell’Osteria Francescana. Ma che fine ha fatto Franco Aliberti, il cuoco “pasticcione e pasticcere” dal sorriso smagliante? Mi ha detto che a breve avremo sue notizie e che si è rintanato sulla riviera romagnola a inseguire il sogno di un locale tutto suo. “Sarà una realtà nuova dove chi servirà il piatto sarà il cuoco stesso non più una cucina a vista ma aperta in tutti i sensi”. E, a quanto pare avrà anche un orto pensile.

Io non ho dubbi sull’inventiva di Franco dopo aver conosciuto la sua famiglia, solare come lui, e averlo visto in azione a Postrivoro nel 2012. Anzi, proprio da quell’evento mi sono accorta che nel laboratorio di Culinaria 2013 ha portato due piatti che mi sembrava d’aver visto in gestazione in quel di Faenza: la pasta e patate e l’asparago ripieno.

“Pasta e patate che ho presentato in anteprima al Postrivoro è stato un bellissimo punto d’inizio, sia per le tecniche utilizzate che per la sua complessa semplicità” mi ha detto “Al palato ti arriva un gusto preciso equilibrato con la giusta intensità e delicatezza , con il rispetto e l’utilizzo totale della materia , un vero è proprio valore aggiunto. Da maggio 2012 è stato perfezionato ancora di più, perchè come dico sempre ‘il particolare fa la differenza’. Il lavoro si è concentrato su una maggior estrazione del gusto dalle parti di scarto della patata, come la buccia, un lavoro che abbiamo portato a Culinaria 2013 e una prova importante dove ci siamo spinti ad abbassare ulteriormente il sale presente in cottura, compensandolo con la maggior concentrazione del gusto”.

Il piatto utilizzava ogni parte della patata valorizzandone il sapore e la texture, dalla cremosità della polpa alla buccia più secca e aromatica, ma in bocca ricordava il comfort food della terra da cui proviene Franco, la Campania.

Durante il suo Postrivoro, abbiamo servito anche degli asparagi che i commensali hanno soprannominato “bussolotti” per il ripieno che non t’aspettavi. Di fragola. Nel piatto presentato a Culinaria c’era il cioccolato come new entry.

“In questo caso si è trattato di un’evoluzione dal predessert al dolce vero e proprio. A quasi un anno di distanza è stato studiato e provato per trovare il giusto equilibrio e un delicato e deciso abbinamento, e anche qui ci siamo spinti nell’utilizzo di parte di scarto veramente inusuali, come la parta legnosa dell’asparago e la parte vegetale della fragola. Abbiamo ottenuto una nuova visione e nuovi gusti al palato che a Roma spero, abbiano fatto riflettere su questo nuovo capitolo dedicato allo ‘scarto Zero’. La stessa filosofia che sto portando all’interno del nuovo locale che stiamo per aprire, un tema che cerco di scoprire e conoscere ogni giorno valorizzando al massimo il prodotto in tutta la sua integrità. Per la mia formazione sono stati essenziali lo studio e l’esperienza, ma la gestione di un locale è un capitolo totalmente nuovo dove solo duro lavoro innumerevoli prove potranno darmi un risultato finale convincente che sarà poi giudicato dai clienti”.

Insomma, se avvistate un ragazzo sorridente e riccioluto passeggiare per la Riviera Romagnola, fate un fischio oppure chiedetegli di indicarvi dove sorgerà il suo nuovo locale. In questo modo sarete depositari di un succulento gossip da veri foodies!

Guarda il video del Postrivoro di cui è stato protagonista a maggio 2012

Guarda la gallery dell’evento con le foto di Marco Roncone

Leggi lo storify dell’evento

1 Commento

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Una risposta a “Dove corre Franco Aliberti?

  1. Pinuccia Gallina Scalzadonna

    l’umilta’ e la sapienza culinaria si fondono e fanno di Franco Aliberti un grande giovane Chef tutto passione e innovazione. Chi potra’ apprezzare il suo lavoro ,frutto di ricerca e entusiasmo,non potra’!

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