Postrivoro a Sud. Intervista a Giuseppe Di Martino, sous chef di Gennaro Esposito

Giuseppe Di Martino

Giuseppe Di Martino

Io alla Torre del Saracino non ci sono mai stata. Mi sono beata dei racconti del menù attraverso le parole dei miei zii che lo hanno eletto a loro ristorante del cuore. Il pensiero che avrò accanto a breve Giuseppe Di Martino, ventisettenne sous chef di Gennaro Esposito, mi rende felice e basta a far sfrigolare le papille gustative che, si sa, sono “terrone”. Giuseppe sarà, infatti, lo chef del prossimo Postrivoro in programma il 2 e 3 febbraio a Faenza. Ad accompagnarlo il giornalista e amante del vino Francesco Falcone che per il mio gaudio è, addirittura, pugliese!

Per introdurvi al dinamico duo che procederà alla creazione del prossimo evento, ho fatto qualche domanda al giovane sous chef la cui bio mi ha fatta sentire una scansafatiche. Stiamo parlando di uno che a 27 anni appena compiuti (l’8 gennaio) ha accumulato oltre due lustri di esperienza tra l’Italia e il mondo. Insomma, il classico esempio di giovane italiano “choosy” e “mammone” per dirla con le parole di due Ministre della Repubblica. 

Durante questi anni in giro per cucine, di giovani “bamboccioni” non ne ho trovati perchè è un mestiere duro. Uno di quelli che, prima che i cuochi diventassero star, si partiva dalla Scuola Alberghiera a 14 anni e poi si facevano le stagioni in Riviera Romagnola. Non hai tempo per baloccarti e quando gli altri si divertono tu sei lì che lavori.

Però, questi cuochi non sono tutti seriosi come Cracco, sia ben chiaro, Giuseppe mi pare uno attento al suo lavoro, ma che trova anche il tempo per divertirsi e andare allo stadio. Il che me lo riporta un pochino sulla terra se ripenso al fatto che io ho iniziato a lavorare a quasi 24 anni suonati.

M: “Giuseppe, leggo dalla tua bio che sei giovanissimo, ma con oltre 12 anni di esperienza e per di più in giro per il mondo. Io sono sempre stupita dall’abnegazione di chi fa il tuo lavoro e, soprattutto, da chi ha questo spirito di sacrificio sin da giovanissimo. Quando e come hai capito che era questa la tua strada?”

G: “Diciamo che e stata quasi una vocazione! Mi piaceva cucinare gia da piccolo quando mi arrampicavo al frigorifero e, facendomi scorta con tutto quello che c’era, realizzavo i primi pasticci, frittate o disastri che potevano venir fuori in età prematura. Poi l’istituto alberghiero, il diploma, le prime durissime gavette, la prima esperienza stellata e cosi via.”

Giuseppe a Identità Golose 2012

Lui dice “così via”, ma poi gli chiedo in quali città ha lavorato e lui me le elenca in fila, ordinato e meticoloso. Nel frattempo io ripercorro la mia di vita, che pure tranquilla non è stata e un bel po’ ho viaggiato. Anche stando al computer mi sembra di sentire il profumo del mare a Valencia. Giusto, perchè poi non sono più andata a vivere in Spagna?

G: “New York, Cannes, Piacenza, Lugano, Firenze, Vico Equense. Questi sono un po i posti dove la mia permanenza e stata più profonda, poi come ben sai, noi viaggiamo molto per eventi ecc., e ogni volta e una continua emozione che accende un meccanismo in noi difficilmente spiegabile a parole”

Il “come ben sai” mi ringalluzzisce perché alla fine mi fa sentire parte della brigata. Penso davvero che il mestiere di chef sia uno stile di vita che potrebbe essere associato a quello di una rockstar. Eventi in giro per il mondo, toccate e fughe in albergo e poi, sì, alla fine lavori sempre dove gli altri si divertono. Come diceva Woody Allen. Ma lui parlava dei ginecologi.

M: Cosa influenza la tua creatività in cucina?

La domanda è banale, ma sto vivendo un perfetto momento proustiano e mi chiedo dove sia il mio tempo perduto. Datemi una madeleine!

G: “Il mio modo di cucinare diciamo che viene influenzato tutti i giorni rispetto alla realtà che mi si ci mette davanti. Per essere piu chiaro, se mi trovo alle prese con un qualcosa che fa migliorare il mio fare e il mio modo di essere io lo catturo e cerco di lavorarci per perfezionarlo e farlo mio a tutti gli effetti. Detto questo c’è da dire che le mie radici tradizionali sono veramente ben salde e neanche facili da smuovere visto l’ammirazione che ho per la ricchezza gastronomica della mia terra. Mi piace fare lunghe passeggiate nei centri delle grandi città(Roma, New York, Parigi ecc) e mi piace guardare le vetrine delle grandi boutiques perchè trovo che siano sempre molto affascinanti e al passo con i tempi. Spesso e proprio da queste che rubo delle idee piu o meno concrete da poter apportare al mio lavoro. Poi se prendiamo in considerazione il posto in cui vivo, i miei risvegli di fronte al mare e gli sguardi all’orizzonte ti viene facile da capire quale sia la fonte delle mie ispirazioni”

Perché il posto in cui vive è sulla costiera amalfitana e quello in cui lavora è una torre d’avvistamento di 1300 anni direttamente sul mare. Voi ve li immaginate i suoi risvegli? Io sì. Anche il sollievo che si deve provare dopo il servizio ad uscire e vedere il mare.  Non saprei come concludere perchè sono persa ad immaginare colori, sapori e profumi delle terre che tanto amo nel meridione d’Italia. Lascio a lui la chiusura e ormai ho capito che ho a che fare con uno che sa proprio il fatto suo.

G: “Non riesco proprio ad immaginare la mia sagoma, persona, professione come e cosa potrà essere tra dieci anni. Di sicuro non credo nelle vie di mezzo, percio lascio al tempo decidere ed intanto perfeziono la mia buona e sana volontà.”

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