Salone del Gusto 2012. Parola d’ordine: sporcarsi le mani.

Terra Madre – l’orto africano all’Oval per il progetto 1000 orti in Africa

“Il mio bosco non si raggiunge in macchina. Se mi chiami e mi dici che verrai a trovarmi, preparati a fare qualche chilometro a piedi con qualsiasi tempo atmosferico”. Guardando gli occhi brillanti di Giulio Gelardi, l’uomo della manna eletta delle Madonie,  mi sono resa conto che mi stava offrendo il dettaglio prezioso di questa gita al Salone del Gusto e Terra Madre 2012.

Dal 2006 questa fiera è l’occasione di rivedere amici, ascoltare storie, assaggiare molto in preda al caos emozionale, farmi del male ai piedi e sporcarsi le mani.

Al laboratorio sull’Aceto Balsamico tenuto da Massimo Bottura e dal Gran Maestro Luca Gozzoli della Consorteria di Modena mi hanno proprio servito un aceto invecchiato in botte di ginepro sul palmo della mano. Una macchia scurissima da leccare.

L’aceto balsamico direttamente sulla mano! Godurioso!

Bottura ha chiosato l’esperienza dicendo proprio che in cucina si devono affondare le mani in quello che si prepara. Bisogna sporcarsi le mani. Dice lo stesso Bauman in questa intervista a Lettera 43. Non è più il tempo del comfort, dobbiamo imparare a riutilizzare, risparmiare, aggiustare quello che si è rotto. Dobbiamo tornare al tempo degli artigiani.

Io non so se i numi tutelari del Salone abbiano pianificato anche questa uscita del sociologo, ma è come se avesse messo in fila quello che ho visto in quest’edizione del Salone.

Partiamo dall’orto africano piantato in mezzo all’Oval dove erano concentrate le esperienze internazionali. Una sala evidentemente introvabile perché la domanda rivolta più di frequente era proprio “Scusi, sa dov’è la sala Oval?”. Qui si potevano annusare i raccolti, affondare le mani nella terra, sfiorare le tenere foglioline. Quel pezzo di verde all’interno di stand e corridoi è stata una delle visioni più emozionante del Salone, un’isola di vera natura tra la calca.  Sono ritornata dai miei amici inglesi e dalla loro pancetta di maiali neri allevati in libertà. Un bel sandwich accompagnato dalla birra scura scozzese mentre gli amici si apprestano alla degustazione. E poi si parla dell’uso dei social media nei progetti degli orti africani. Un passaggio per ascoltare le percussioni dello stand della Corea del Sud che propone kimchi, le verdure fermentate. Su e giù ammirando i sake, la dimostrazione dei coltelli Kai. “Ora taglia una lattina in un colpo solo?” e ti rendi conto che il Miracle Blade ha tolto la poesia alle lame nipponiche, per fortuna qualcuno accenna alle katane di Kill Bill, mentre il maestro di sushi affetta senza preoccuparsi della folla.

I bambini che partecipano ai laboratori educativi

I momenti educativi per i bambini sono stati forse i migliori e sono quegli appuntamenti che mi ricordano quanto la cultura debba essere il fondamento della cucina e delle materie prime. Bambini che toccano la terra senza sentire le urla della madre preoccupata per il bucato. Bambini che imparano a sporcarsi le mani per far crescere qualcosa e poi nutrirsene secondo il passare del tempo, il cambio delle stagioni. Bambini che imparano a proteggere le cose preziose come i presidi, anche quelli meno famosi.

Qui ritorno agli occhi luccicanti di Giulio, l’uomo della manna e testimonial della sezione dedicata alla Sicilia. Il suo sorriso campeggiava sul totem sospeso per aria nel padiglione 3. Un sorriso di chi sa che sta custodendo qualcosa. Non mi spaventa la passeggiata per raggiungere il suo bosco gli ho detto. “Ma cos’è la manna? Non è mica quella della Bibbia, vero?”. La manna è la linfa del frassino, mi spiega che tutti i frassini la producono, ma il suo bosco ne contiene una specie rara. Da quello che raccoglie fa la polvere che può essere usata come dolcificante, ma anche per la pulizia del viso come ingrediente di una maschera. Ci fa poi anche il cioccolato modicano che lascia in bocca prima l’amaro e poi il vegetale.

Giulio Gelardi, l’uomo della manna pura delle Madonie

“Immagina quando i normanni sono venuti in Sicilia centinaia di anni fa e hanno trovato questo liquido dolce e bianco che sgorgava dai frassini. Chissà cos’hanno pensato. Per loro il frassino è l’albero sacro. L’Yggdrasil” e mi cita un passo in cui sull’albero cosmico, tra le fronde, si trovano i cervi intente a suggere un liquido dolce, una linfa vitale.

Poi, poco più in là, passo del tempo con il presidio della Mandorla di Noto. Allo stand Carlo Assenza del Caffè Sicilia, con la sua meravigliosa crema di mandorle, e Marco Bonfanti che fa parte di Postrivoro, ma è anche originario di Noto, trapiantato a Faenza e ritornato a Noto per coltivare la terra. Qui produce olio e mandorle. Insieme mi parlano del progetto “Patto di Filiera della Mandorla di Noto” in cui si cerca di salvaguardare le diverse tipologie di mandorli autoctoni della Sicilia dalle logiche economiche che vedono preferire la Pizzuta di Avola alla Romana di Noto. Ma l’una senza l’altra non può durare perché si impollinano a vicenda. E pensare che Marco prima faceva l’avvocato penalista.

Il Salone del Gusto e Terra Madre mi ha riportato a questo spirito. Ad unire il lavoro manuale con quello culturale, intellettuale. Frutti che diventano simboli, linfe che ricordano antiche leggende. Uomini che si sporcano le mani e assaggiano con il dito dal piatto.

Massimo Bottura assaggia uno dei piatti del suo laboratorio

Lo stand del Presidio della Mandorla di Noto

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